Comprendre les espèces et variétés de café
Quand on commence à s’intéresser au café vert et à la torréfaction maison, on entend très vite parler d’Arabica, de Robusta, mais aussi de variétés comme Bourbon, Typica ou encore Caturra. Ces termes sont parfois utilisés de façon interchangeable, ce qui peut prêter à confusion. Pourtant, il existe une distinction claire entre espèce et variété, et la comprendre permet de mieux apprécier les cafés que l’on déguste.
Espèce de café : Arabica et Robusta, les deux grands piliers
Le café que nous buvons provient des grains de caféier. Or, il existe plusieurs espèces botaniques de caféiers. Les deux principales cultivées dans le monde sont :
-
Coffea arabica (Arabica)
Originaire d’Éthiopie, l’Arabica représente environ 60 à 70 % de la production mondiale. C’est une espèce qui pousse en altitude, généralement entre 900 et 2 000 mètres. Ses grains sont réputés pour offrir une grande complexité aromatique, souvent marquée par des notes florales, fruitées ou acidulées. -
Coffea canephora (Robusta)
Plus résistant aux maladies et adapté aux climats chauds et humides de basse altitude, le Robusta est cultivé surtout en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est. Ses grains donnent un café plus corsé, avec une amertume marquée, moins d’acidité et une teneur en caféine environ deux fois supérieure à celle de l’Arabica.
D’autres espèces existent (Liberica, Excelsa…), mais elles restent marginales sur le marché mondial.
Variété de café : un peu comme les cépages du vin
À l’intérieur de chaque espèce, on retrouve des variétés (ou cultivars).
On peut comparer cela aux cépages du vin : tous appartiennent à la vigne, mais un Chardonnay n’a pas le même profil qu’un Cabernet Sauvignon.
Chaque variété de café possède :
-
une origine géographique ou historique,
-
des caractéristiques agronomiques (résistance aux maladies, rendement, adaptation au climat),
-
et bien sûr, un profil aromatique unique.
Les principales variétés d’Arabica
Voici un aperçu des variétés les plus connues et présentes dans le commerce de café vert :
-
Typica :
L’une des plus anciennes variétés d’Arabica, originaire d’Éthiopie puis diffusée au Yémen et dans le monde entier. Café doux, équilibré, souvent avec une belle finesse aromatique. -
Bourbon :
Découvert sur l’île de Bourbon (actuelle La Réunion), ce café donne des tasses sucrées, complexes, avec beaucoup de rondeur. -
Caturra :
Mutation naturelle du Bourbon, apparue au Brésil. Arômes doux, corps moyen, souvent cultivé en Amérique latine. -
Catuai :
Hybride entre Mundo Novo et Caturra, très répandu au Brésil. Saveurs douces, bonne productivité. -
Geisha (ou Gesha) :
Originaire d’Éthiopie mais popularisée au Panama. Très recherché pour ses notes florales et jasminées, il est considéré comme l’une des variétés les plus aromatiques au monde. -
SL28 et SL34 :
Développées au Kenya, elles donnent des cafés puissants, avec une acidité vive et des notes fruitées marquées.
Les principales variétés de Robusta
Le Robusta est moins diversifié que l’Arabica, mais on trouve tout de même plusieurs lignées sélectionnées :
-
Nganda : variété traditionnelle cultivée en Afrique.
-
Conilon : variété brésilienne de Robusta, assez répandue.
-
Hybrides modernes : développés pour améliorer la résistance et la qualité en tasse, comme le Robusta Ouganda ou certaines souches vietnamiennes.
Pourquoi ces différences comptent pour l’amateur de café vert ?
Choisir un café vert, ce n’est pas seulement choisir son origine (Éthiopie, Colombie, Brésil…) mais aussi la variété. Celle-ci influence directement :
-
le goût en tasse (acidité, douceur, amertume, intensité aromatique),
-
le potentiel de torréfaction,
-
et même la façon dont le café réagit à l’extraction (espresso, filtre, etc.).
Comprendre ces nuances, c’est ouvrir la porte à une dégustation plus consciente, à l’image des amateurs de vin qui reconnaissent la personnalité d’un cépage.
Conclusion
En résumé, Arabica et Robusta sont deux espèces distinctes, et les variétés qui en découlent donnent chacune une identité unique à la tasse : douceur florale d’un Geisha, rondeur sucrée d’un Bourbon, intensité d’un Robusta…
Si vous souhaitez aller plus loin et découvrir ces saveurs par vous-même, nous proposons une sélection de cafés verts de différentes origines et variétés directement sur notre boutique en ligne.